Pratik Tarif Nihayet Aslina Yakin Bir Panettone

Nihayet Aslina Yakin Bir Panettone



Bundan uc yil once, Oya’nin benden bir panettone tarifi istemesiyle basladi bu macera. Kitaplarimdan birinden bir tarif buldum once. Ise girismeden biraz da bu isin tarihcesini bileyim istedim ve Internet’te ufak bir arastirma yaptim. Sonucta, kitabimdakinin gercek panettone tarifi olmadigina ve aslina uygun panettonenin evde yapilamayacagina ayni anda kanaat getirerek, elimdeki tarife geri dondum. Uygun kalibim olmadigi icin birkac aksilikle karsilastiysam da, ortaya tatli bir mayali ekmek cikti; ona da “Uyduruk Panettone” ismini verdim.

Ertesi yil Gourmet dergisinde cikan Panettone tarifini denemek istedim. Bu sefer de uygun kalip olmamasi problem oldu. Konserve tenekeleri kalip olarak kullanarak, bir buyuk ekmek yerine birkac tane kucuk ekmek pisirdim. Bu da, onceki tarifime benzer, bol mayali bir tarifti. Aklimda lezzetiyle ilgili pek bir sey kalmadigina gore, kayda deger bir sonuc almamisim diyorum.

Arsivime bakinca 2007’de panettone denemesi yapmadigimi goruyorum. Bol cikolatali tatlilar, kutuk pastalar ve makaron denemeleriyle mesgulmusum o aralar. Bu da bizi 2008’in Araligina ve son panettone denememe getiriyor. Gourmet dergisinin Aralik sayisindaki tarifi gormesem belki bu yil da bu ise kalkismayacaktim. Ama uzun bekleme sureleri ve kullanilan mayanin azligi, bu tarifle orijinal panettoneye yakin bir sonuc alabilecegim umudunu uyandirdi bende. Elimde uygun kalip olmamasi yine bir engel olarak karsima ciktiysa da, ekmegimin lezzeti ve dokusu hayal kirikligina ugratmadi.

Tarife gecmeden belirteyim ki, panettone icin gereken aktif calisma suresi (cogu basta olmak uzere) 20 dakika kadar olmakla beraber, ekmegin tamamlanmasi 2 gun aliyor. Uzun mayalanma sureleri var, gecenin bir yarisi hamura mudahele etmek icin kalkmak istemiyorsaniz, onden biraz planlama yapmaniz gerek.

  • 2 yemek kasigi portakal suyu
  • 1 bardak kuru uzum
  • 2/3 bardak ilik su ve 2 yemek kasigi sicak su (ayri yerlerde kullanilacak)
  • 3 3/4 bardak un
  • 2/3 bardak seker
  • 1/2 tatli kasigi tuz
  • 1/2 tatli kasigi kuru maya
  • 1/4 tatli kasigi limon kabugu rendesi
  • 1/2 vanilya cubugu (boyuna kesilmis olacak)
  • 3 yumurta (oda sicakliginda 1/2 saat beklemis olacak)
  • 1 yemek kasigi bal
  • 12 1/2 yemek kasigi tuzsuz tereyagi (10 1/2 yemek kasifi yumusak halde, 1 yemek kasigi erimis ve 1 yemek kasigi da soguk halde olacak)
  • 2/3 bardak portakal, limon veya turunc sekerlemesi (kucuk parcalara kesilmis olacak)

Kuru uzumleri portakal suyu ve sicak su karisiminda islatin ve 8 saat ya da uzumler suyun cogunu cekip, yumusayana kadar bekletin. (Tarifte portakal suyu yerine rom kullaniliyordu.)

Un, seker, tuz, maya, limon kabugu rendesi ve vanilya cubugunu mikserinizin kasesine alip, dusuk hizda karistirin. Yumurta, 2/3 bardak ilik su ve bali baska bir kasede karistirin. Yumurtali karisimi, mikserinizin dusuk hizinda cirpmaga devam ederek, unlu karisima ekleyin. Hizi biraz daha arttirip, iki karisim bir araya gelinceye kadar cirpin. Yumusak tereyagini kasik kasik ekleyin. Her seferinde, hamur biraraya gelinceye kadar cirpin. Butun tereyagi eklendikten sonra, hizi orta-yuksege cikarin ve hamurunuz duzgun ve esnek bir hal alincaya kadar, yaklasik 8 dakika cirpin.

Kuru uzumleri suzun, meyva sekerlemesi ve erimis 1 yemek kasigi tereyagi ile karistirin. Bunu tahta kasikla hamura karistirin. Bu karistirma islemi cok kolay olmayacak, cunku bu asamada hamur oldukca yapiskan bir kitle halinde oluyor, ama eklediginiz malzemeyi elinizden geldigince hamura yaymaya calisin.

Hamuru buyuk bir kaseye alin (hamur tereyagli oldugu icin, kaseyi yaglamaniza gerek yokmus, gerci ben aliskanlikla yine yagladim.) Uzerini strecle kapatin ve soguk, kapagi kapali firininizda 12 ila 15 saat mayalanmaga birakin. Bu sure sonunda hamur hacminin yaklasik 3 katina cikmis olmasi gerekiyor.

Bu arada siz de kalibinizi hazirlayin. Tarifte yagli kagittan yapilmis 12 cm yuksekliginde, 15 cm capinda ozel Panettone kaliplari kullaniliyordu. Bu kaliplarin Internetten ismarlanabilecegi yerin bilgisi de vardi. Yilda bilemedin bir defa yapilacak ekmege ozel alisveris yapmak istemedigimden,yerine uygun bir sey bulabilmek icin butun mutfak dolaplarimi altust ettim. Sonucta capi tutan, ama yuksekligi cok daha fazla kahve tenekesini kullanmaga karar verdim. Icini yaglayip, pisirme kagidi ile kapladim, ama panettonenin yukselirken tutunabilmesi icin pisirme kagidini yaglamadim. Siz de uygun bir sey bulursunuz umarim mutfaginizda.

Ikinci asamaya gecmeden, vanilya cubugunu bulup, hamurdan cikarin. Hamuru indirin. Hafif unlu bir zemine alin, uzerine de azicik un koyup, yuvarlak, kalibiniza girebilir bir boyuta getirin. Duzgun yuzu uste verecek sekilde, hamurunuzu kalibiniza yerlestirin. Uzerini nemli (tuy birakmayacak cinsten) mutfak havlusuyla kapatip, mutfaginizin esintisiz, ilik bir kosesinde, bu sefer 3 ila 5 saat mayalandirin. Gercekten belirtilen olculerde kalip kullandiysaniz, bu sure sonunda hamurun kalibin agzina ulasmis olmasi gerekiyor.

Firininizi 188 C ye isitin. Panettonenin pismis halinde oldukca yuksek oldugunu goz onunde bulundurarak, gerekiyorsa firin rafinizi asagi indirin. Kalibinizi (tasma ihtimaline karsi) bir firin tepsisine alin. Keskin bir bicakla hamurun uzerine X seklinde iki centik atin. Bir yemek kasigi soguk tereyagini, bu centigin ortasina koyun, ve hafifce hamurun icine dogru itin. Bu firin isisiyla, hamurun ust yuzeyinde bir kabul olusup, panettonenin yukselmesini onlemesin diye yapiliyormus.

60 ila 80 dakika, ya da ortaya sokulan bir tahta sis, islak degil de hafif nemli kirintilarla cikana kadar pisirin. Ekmegin rengi oldukca koyu olacak, bu beklenen bir durum.

Panettoneyi kaiptan cikardiktan sonra, alt taraftan iki madeni sis saplayip, sisleri bir tencerenin kenarlarinda dengelemek suretiyle, panettoneyi basasagi sekilde sogutun. Sislerin birbirinden 10 cm uzaklikta, ve panettonenin altindan 2,5 cm yukseklikte batirilmasi gerekiyor. Olayi aciklamasi acisindan dergideki resmi yan tarafa koydum. Benim panettone, sislerin tasiyamayacagi kadar yumusakti o sicak halinde. Onun icin bunun yerine, izgara uzerine yan koyarak, ve s1k s1k cevirerek sogutmaga calistim. Panettone, normal sekilde sogutulursa, sonebiliyormus. Butun zahmetler, bunun onune gecmek icin.

Tarifi veren Jim Lahey’e gore, panettoneye lezzetini veren uzun mayalanma surelerinde gerceklesen fermantasyon. Icindeki sekerli malzeme sayesinde, kullanilan maya az oldugu halde, mayalanma suresi uzun tutuldugu icin, hamur yukseliyor. Ve yine hamurun nemliligi sayesinde, uzun zaman bayatlanmadan saklanabiliyor. Siz de panettonenizi, soguduktan sonra guzelce folyoya sarilip, oda sicakliginda 1 hafta saklayabilirsiniz. Daha uzun sure beklerse, kizartmayi deneyerek, ya da cok lezzetli bir yumurtali ekmek yaparak degerlendirebilirsiniz.


Add a Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir