Pratik Tarif Cikolata Kapli Findikli Citir Kurabiye ve Ilginc Bir Cikolata Tecrubesi

Cikolata Kapli Findikli Citir Kurabiye ve Ilginc Bir Cikolata Tecrubesi



Bu hafta Kurabiye-YE haftasi. Evsahipligini Hulya’nin yaptigi etkinligimiz icin ilk denemem ilginc bir sonuc verdi. Iyi desem degil, kotu desem, o da degil. Ogretici oldugu icin sizinle paylasmak istedim.

Bu tarif Pierre Herme’nin Chocolate Desserts kitabindan. Asil yapmak istedigim cikolatali, findikli kurabiye, ayni kitaptan baska bir tarifti ama, bunun cok daha kolay oldugunu ve onceden hazirlik gerektirmedigini gorunce, digerini baska bir zamana erteleyip, bu tarifi yapmaya karar verdim. Cabuk tuketilsin diye yarim olcu yaptim.

Tarife gore kurabiyeler oldugu gibi birakilabilecegi gibi, tavlanmis cikolatayla da kaplanabiliyorlardi. Tavlama ile ilgili olarak, daha onceki bir iletide bilgi vermistim. Genellikle usendigim bir is oldugundan, bu yakinlarda bir kitaptan okudugum gibi, cikolatayi fazla isitmadan eritirsem, cikolatanin zaten varolan tavini koruyabilirim dusuncesiyle ise giristim. Bu, hata biir!

Ben mari duzenegimde suyu mumkun oldugunca az kaynatarak, az miktarda cikolatayi tavlamadan erittim ve kurabiyelerin yarisini cikolata ile kapladim; diger yarisini ise oldugu gibi biraktim. Kitap, kaplanan kurabiyelerin buzdolabinda 15 dakika bekletilerek, cikolata kaplamanin sertlestirilmesini soyluyormus ki, bu tamamen dikkatimden kacti. Kurabiyeleri mutfak masasinda biraktim. Bu da, hata ikiii!!

Vakit gece oldugu icin, resim cekme isini sabaha erteledim. Ertesi sabah, mutfaga girdigimde beni bir surpriz bekliyordu. Cikolatayla kapladigim kurabiyeler, yandaki resimde gordugunuz durumdaydi. Buna Ingilizcede “blooming” deniyor; Turkcesini de kelimenin en cok kullanilan anlamini dogrudan Turkceye cevirerek “ciceklenme” olarak adlandiracagim. Fakat bu durum icin yaygin olarak kullanilan baska bir Turkce cikolatacilik terimi varsa, bilenler lutfen beni duzeltsin. Turkcesi ise, Devletsah’dan ogrendigim uzere, “yag kusmasi” imis. Yag kusmus cikolatanin goruntusu “kuflenmis mi?” endisesi yaratabiliyor. Aslinda bu yersiz bir endise, bu durumdaki cikolatayi yemekte sakinca yok; gerci bazen cikolatanin erime derecesi de yukseldiginden, iyi cins cikolatanin agizda kolaycacik eriyiverme ozelligine halel gelebiliyor.

Bazen buzdolabinda s1k1ca paketlenmeden saklanan cikolatada, paket kagidinda olusan bugulanma, cikolatanin sekerini yer yer eriterek, benzer bir duruma yol acabiliyor. (Buna Ingilizcede “sugar blooming” deniyor.) Bu nedenle cikolatanin, guzelce paketlenerek kuru ve serince bir yerde saklanmasi, buzdolabinda saklanmasindan daha cok tercih edilen bir saklama yontemi. Benim durumunda ise sebep, ya cikolatanin erime sirasinda tavini kaybetmis olmasi, ya da sicak bir ortamda kaldigi icin, kakao yaginin, cikolata kristallerinden ayrisarak, yuzeye yukselmesiydi. Zaten bu iki sebep birbiriyle iliskili olsa gerek, zira tavlanmamis cikolata daha az kararli bir yapida oluyor. Bu da boyle ilginc ve ogretici bir tecrube oldu.

Gelelim kurabiyelerimizin tadina… Citir citir, kirilgan ve agizda dagilan yapida kurabiyeler oldu bunlar. Yurdaer, cikolata ile kapli olmayanlari daha cok sevdi; bunun bir sebebi cikolatali kaplamanin kahve tadini bastirmis olmasi olabilir. Malzeme listesinden goreceginiz gibi, kurabiyelerin sekeri bol; fakat piserken seker karamellestigi icin kurabiyelere hos bir tad veriyor, adeta bezeden bir koza olusturuyor findiklarin etrafinda. Cikolata kaplama ise, kahvenin tadindan azicik calsa bile, ek bir lezzet ve doku kattigi gibi, altta sakli kurabiyenin hafifligini hos bir surpriz haline getirdigi icin tercih edilebilir. (Dorie Greenspan’in kitaptaki yorumlari ve kendi gozlemimi birlestirerek yaziyorum bunlari.) Kurabiyeler, tipik bir Pierre Herme eseri bu ozellikleriyle; birkac malzemeden, dokusu, lezzeti ve goruntusuyle insani uzun uzun konusturan bir kurabiye cikarmak, onun gibi bir ustaya ozgu bir ozellik. Tarifi size kitaptaki olculerle veriyorum, bu malzemelerden yaklasik 45 kurabiye cikiyor.

  • 1 yemek kasigi kahve granulu
  • 1 yemek kasigi kaynar su
  • Oda sicakliginda 3 yumurta aki
  • 400 g elenmis pudra sekeri
  • 400 g firinlanmis ve zarlari cikarilmis findik
  • Arzu edilirse kurabiyeleri kaplamak icin eritilmis ve tavlanmis cikolata (hepsini kaplamak icin en az 600-700 g cikolata gerekiyor.)

Kahve granullerini ufak bir kasede kaynar suyla karistirarak eritin ve sogumaya birakin. Findiklari kabaca cekin. Icine folyo serilmis firin tepsinizi ocagin yanina alin. Folyonun bir ucunu uzun tutun, cunku elde ettiginiz hamur miktarina gore katlanmasi gerekebilir.

Yumurta aki, pudra sekeri, findiklar ve soguyan kahveli karisimi, sicaga dayanikli bir kaseye alin. Ben mari duzeneginizin uzerine oturtup, karisimin sicakligi 55-60 C ye ulasincaya kadar karistirarak pisirin. Elde ettiginiz kurabiye hamurunu, folyolu firin tepsisine dokun. Folyonun kenarlarini kaldirip, bukerek, hamurunuza 2 ila 2,5 cm yukseklikte bir dortgen sekli verin. Bu sekilde soguyup sertlesmeye birakin oda sicakliginda. Bu arada iki firin tepsisini pisirme kagidi ile ya da silpat tepsi altligiyla kaplayin. Firininizi 135 Cye isitin.

Sertlesen hamurunuzu folyodan kaldirip, bir kesme tahtasi uzerinde 4 cm lik karelere kesin. Kestiklerinizi, hazirladiginiz firin tepsilerine, aralarinda 5 cm lik yer birakarak yerlestirin. 18 ila 22 dakika pisirin. Bu pisirme suresinin ortasinda, kurabiyelerin esit olarak pismesi icin tepsilerin firindaki yerini degistirin. Firindan cikarken kurabiyelerin altin renkli, kuru gorunuslu olmasi gerekiyor. Sekerin fazlasi kopurup, duzgun olmayan sekilde yayilabilir pisme sirasinda, bunlar normal. Firindan cikardiginiz tepsileri, bir izgara uzerinde sogumaya birakin. Cikolata kaplamasi yapacaksaniz, cikolatayi eritin ve tavlayin. Bir firin tepsisinin uzerine yagli kagit ve onun da uzerine bir izgara yerlestirin.

Sogumus kurabiyeleri tepsilerden alip, bir catal yardimiyla birer birer erimis cikolatanin icine batirin. Fazla cikolatayi silkeleyin ve kaplanmis kurabiyenizi hazirladiginiz izgaranin uzerine yerlestirin. Bu islemi butun kurabiyeler icin tekrarladiktan sonra, tepsiyi 10-15 dakika kadar buzdolabinda sogutup, cikolata kaplamanin sertlesmesini saglayin. Kurabiyelerin her iki sekli de, kapali bir kapta 4 gune kadar saklanabiliyorsa da, cikolatalilarin en lezzetli hali yapildiklari gun oluyormus.


Add a Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir