Pratik Tarif Bol Cikolatali Beze Pasta

Bol Cikolatali Beze Pasta



Cerezin her turunu severim ama ilk tercihim Antep fistigi, ardindan findik, sonra da pikan ve ceviz gelir. Ne yazik ki, antep fistigini da, findigi da buralarda bulmak zor, bulunsa bile pahali oluyorlar. Ben genellikle Arap ve Turk marketlerden karsiliyorum bu ihtiyacimi. Birkac hafta once kucuk kuzenimi gormek icin San Diego’ya gittigimde, burdaki Arap marketlerin Kaliforniya karsiligi olan bir Iran marketine ugradik. Asil amacimiz bal almakti, ama gitmisken her rafa goz gezdirmekten de geri kalmadik tabii. Orda buldum bu muhtesem kiyilmis antep fistiklarini.

Iran mutfaginin bol malzemeli, kuru meyva ve cerezlerle suslu, renkli pilavlari cok meshurdur, biliyorsunuz. Sanirim kiyilmis fistiklar da bu amacla kullaniliyor. Ama ben gorur gormez, pilav degil, pasta, kek ve kurabiye hayalleri kurmaga basladim; hepsi baska bir guzel oldular kiyilmis fistikla suslenince. Uzerinde fiat yazmamasina bakmadan bir paket fistik kaptim. Meger elle kesildiklerini dusundurecek kadar pahaliymis fistiklar! Fakat artik ok yaydan cikmisti, ben geri koymak istediysem de, Fatima (gelinimiz) israrla benim icin aldi. Degerli hediyemi kullanmak icin ozel bir firsat ararken, Sukran Gunu icin yaptigim cikolatali pastaya yakisacaklarini dusundum. Gercekten de cikolata glazur uzerinde parlak yesilleriyle cok goz alici durdular.

Bu pastanin tarifini Pierre Herme’nin Chocolate Desserts kitabinda buldum. Gercekten cok guzel oldu. Ayrica, simdiye kadar yaptigim beze katli pastalar icinde, bezesi bakimindan en basarilisiydi diyebilirim. Bu konuda cesit cesit tecrubem oldu gecmiste. Pastanin icinde buharlasan beze katlari yaptigim gibi, bir gun buzdolabinda bekletildigi halde pek yumusamayip, keserken zorluk cikaran beze katlari da yaptim. (Tabii bir faktor beze tarifi ise, digeri de kullanilan krema.) Bu son denediklerim ise mukemmeldi, ertesi gun kestigimde hala citirliklarini koruduklari gibi, dilimleme asamasinda da hic bir zorluk vermediler. Pierre Herme, yaygin olarak kabul goren gorusun aksine, renkleninceye kadar pisirilmis bir bezenin, beyaz bezeden daha lezzetli oldugunu savunuyor. Bu beze tarifinin bir ozelligi de, son anda bezenin icine bir miktar seker karistirilmasi. Cirparak eritilmedigi icin bu eklenen seker, hem bezeye kitirlik sagliyor, hem de karamelimsi bir lezzet veriyor.

Pastanin kremasi, kitapta mus olarak geciyor, ama aslinda mus oldugu kadar, tereyag bazli krema (buttercream) ozellikleri de tasiyor. Icindeki tereyagi miktari sizi korkutabilir, ama lezzeti cok agir degildi kesinlikle. Buna karsilik, tahmin edebileceginiz gibi, ince dilimleri son derecede yeterli olan bir pasta bu.

Son olarak, sunu da ekleyeyim: Kitaptaki resimde, katlar arasinda kullanilan mus acik kahverengi, pastanin uzerindeki glazur ise koyu renkli idi. Ben elimdeki cikolatanin bitter olanini, musta, daha az kakao icereni ise glazurde kullanmayi tercih edince, mus da glazur de ayni renk oldu. Halbuki renkler farkli olunca, goze daha guzel gorunecegi kesin.

Yine uzun yazinca, tarifin eklenmesi yarina kaldi.. Tarifi nihayet ekliyorum, gecikme icin ozur dilerim. Onceden uyarayim ki, asamali ve oldukca uzun bir tarif bu. En once, tarifi en altta olan cikolata sosunu yapmanizi oneriyorum, zira hem glazurde, hem de musta kullaniliyor. Beze disklerinin hazirlanmasi da uzun zaman aliyor, dolayisiyla onceden yapilmalarinda fayda var. Bir haftaya kadar onceden yapip, metal bir kutu icinde, kuru bir yerde saklayabilirsiniz.

  • 3 tane 23 cm lik beze kati (tarifi asagida)
  • Cikolatali Mus (tarifi asagida)
  • Cikolatali Glazur (tarifi asagida)

Bir beze katini, mukavva pasta altliginin uzerine yerlestirin. (Pastanin kaymasini onlemek icin, mukavvanin ortasina azicik mus koyup, beze katini bunun uzerine koyabilirsiniz.) Musun yaklasik 2/5 ini (yaridan biraz daha az) diskin uzerine yayin. Ikinci beze diskini bunun uzerine yerlestirin. Beze diskleri oldukca kirilgan oluyorlar. Ama yazdigim islemleri yaparken kirilmalari durumunda, caninizi hic s1kmayin. Azicik musla parcalari yapistirarak devam edin. Ikinci diskin uzerine de, musun 2/5 ini yayin. Ucuncu diski en uste yerlestirip, kalan musla pastanizin ustunu ve kenarlarini sivayin. Bu asamada, her yeri ayni duzgunlukte kaplayamazsaniz uzulmeyin, cunku nasilsa ustu glazur ile kaplanacak. Sadece pastanin ustunun duz bir yuzey olusturmasina dikkat edin. Bundan sonra pastanizi, musun sertlesmesi icin 2 saat kadar buzdolabinda bekletin. Bu sure sonunda, hemen glazurlemeyecekseniz, pastanizi — buzdolabi kokulari kapmamasi icin– saranla kaplayin. Bu durumda 4 gune kadar bekletebilirmissiniz. Ben 1 gun beklettim, yani yaptigimin ertesi gunu servis yaptik.

Glazurun pastayi en iyi kaplayacagi isi 40-45C imis. Eger bundan daha soguksa, ben mari usuluyle (ya da mikrodalgada) biraz isitin; yok, daha sicaksa, biraz bekleterek bu isiya dusmesini saglayin. Pastanizi mukavva altligiyla bir izgaranin uzerine koyun, izgarayi da uzerine yagli kagit serilmis bir firin tepsisine yerlestirin. Glazuru pastanin uzerine bosaltin ve kenarlardan akmasina izin verin. Esnek metal bir spatula ile, mumkun oldugunca az hareketle, glazuru pastanin tepesine yayin. (Ben spatula kullanmak yerine, pastayi elimde egimlendirerek bu isi yapiyorum.) Yagli kagidin uzerine akan glazuru sakin ziyan etmeyin, yine eritip baska bir tatlida kullanabilir, ya da mesela truf yapabilirsiniz.

Pastanizi bu asamada servis yapabileceginiz gibi, glazurun buzdolabinda sertlesmesini de bekleyebilirsiniz. Pastaniz 6 saatten fazla buzdolabinda kaldiysa, servisten once 1 saat kadar oda sicakliginda bekletmeniz tavsiye olunur. Boylece mus biraz yumusayacak ve pasta daha lezzetli olacaktir.

Beze Katlari

  • 4 yumurta aki
  • 1 bardak seker
  • 3/4 tatli kasigi vanilya

Firin raflarinizi firininizi 3 e ayiracak sekilde yerlestirin ve firininizi 120C ye isitin. Iki buyuk firin tepsisini kaplayacak sekilde pisirme kagidi kesin ve s1kma tupunuze duz bir uc takin. Pisirme kagitlarina 23 cm capli uc daire cizin ve kagitlari ters cevirerek, bir tepsiye bir daire, digerine 2 daire dusecek sekilde, tepsilere yerlestirin. (Kagitlarin ters cevrilmesinin nedeni, bezenin kalemin kursunu ya da murekkebi ile temas etmesini engellemek.)

Bu on hazirliklardan sonra, yumurta aklarinizi, mikserinizin — temizliginden emin oldugunuz– kasesine alin. Mikserinizin yuksek hizinda, yumurta aklari seffafliklarini kaybedip, yumusak tepecikler olusturana kadar cirpin. Hizi hic dusurmeden, sekerin yarisini azar azar ilave edin. Beyazlar iyice parlaklasip, sert tepecikler olusturana kadar, yuksek hizda cirpmaya devam edin. Son asamada, vanilyayi da cirparak ekleyin.

Simdi bir spatula yardimiyla, sekerin ikinci yarisini bezenize ekleyin ve hacmi sondurmemege calisarak karistirin. Bezenin ucte birini, s1kma tupunuze doldurun ve pisirme kagidina cizilmis dairelerin icini, ortadan baslayip, birbirine bitisik olarak genisleyen cemberler halinde bezeyle doldurun. Beze disklerinin yuksekliginin fazla olmamasina ozen gosterin (1 cm den az olacak). Tupunuzu iki defa daha doldurarak, diger iki daireyi da ayni sekilde tamamlayin. Eger icice cemberler farkli yuksekliklerde olmussa, ya da arada bosluklar kaldiysa, uzerlerinden metal bir spatula ile bir defa gecin. Bezeniz arttiysa, yildiz uca gecip, disklerin etrafindaki bosluklara rozetler s1kabilir ve cay ya da ekspresso yanina yakisan guzel beze kurabiyeleri yapabilirsiniz.

Beze katlarini, tepsileriyle onden 120C ye isitilmis firininiza alin. Firin kapagi ile firin arasina bir tahta kasik s1k1stirip, kapagin hafif acik kalmasini saglayin. Diskleri 1,5 ila 2 saat, iyice sertlesip, karamel rengi alincaya kadar pisirin. Bu sure icinde, tepsilerin pozisyonlarini yukardan asagiya, onden arkaya olmak uzere birkac defa degistirin (Ben acikcasi buna pek dikkat etmedim). Firini sondurun, kapagini da kapatip, bezeleri 8 saat ya da bir gece firinin icinde kurumaga birakin.

Bu sure sonunda, bezeleri firindan cikarin. Pisirme kagidi ile beze arasina ince, metal bir spatula ya da bicak sokmak suretiyle, bezeleri kagittan kurtarin ve tarifinizde kullanin.

Cikolatali Mus

  • 255 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak
  • 170 g tuzsuz tereyagi, oda sicakliginda olacak
  • 4 yumurta, aklari sarilarindan ayrilmis olacak
  • 3 yemek kasigi cikolata sosu (tarifi asagida)
  • 1 yemek kasigi seker

Cikolatanizi ben mari usuluyle eritin ve bir kenarda isisi 40C ye ininceye kadar bekletin. Ote yandan, tereyagini yumusak ve kabarik bir hal alincaya kadar mikserinizin yuksek hizinda cirpin. Hizi azaltin ve erimis cikolatanizi uc basamakta tereyagina katin. Her eklemeden once hizi azaltin ve ekledikten sonra arttirin. Bu islemleri yaparken amac, cikolata-tereyagi karisiminin icine mumkun oldugunca fazla hava katmak. Yumurta sarilarini cikolata sosuna katip, telle karistirin. Bunu da cikolata-tereyag karisimina ekleyin ve malzemelerin iyice butunlesmesini saglayacak sekilde cirpin.

Yumurta aklarini tertemiz bir kaseye alin, yine temiz oldugundan emin oldugunuz cirpicilarla cirpin. Biraz kopuklenince, sekeri ekleyin ve yumusak tepecikler olusuncaya kadar cirpin. Burda yumurta aklarinin, beze katlarini hazirlarken oldugu kadar sert olmasi gerekmiyor. Yumurta aki kopugunun dortte birini cikolatali karisima ekleyin ve karistirarak cikolatali karisimi biraz acin. Sonra kalan yumurta aki kopugunu de ekleyin; mumkun oldugunca hacmi sondurmemeye dikkat ederek, nazikce karistirmak suretiyle, aklari cikolatali karisima yedirin. Artik musunuz kullanima hazir.

Cikolatali Glazur

Tarifinden anlayacaginiz gibi, herhangi bir cikolatali glazurle karsilastirildiginda, yapimi biraz daha ugrastirici olan bir glazur bu. Ama korkmayin, bu emekler bosa gitmiyor; onden isitilmasi, sonra tereyagi eklenmeden ve kullanilmadan once asamali olarak sogutulmasi yuzunden, cikolata molekulleri kanip, tavlandiklarina inaniyor ve bu sayede glazur soguduktan sonra bile parlakligini koruyormus. Yine de, bu kadar detayla hayatta ugrasmam, ya da mutfak termometrem yok derseniz, yerine arsivden su glazuru kullanabilirsiniz.

  • 1/3 bardak sut kremasi
  • 100 g bitter cikolata, kucuk parcalara kesilmis olacak.
  • 4 tatli kasigi tuzsuz tereyagi, oda sicakliginda ve 4 parcaya ayrilmis olacak
  • 7 yemek kasigi cikolata sosu, ilik veya oda sicakliginda olacak (tarifi asagida)

Ufak bir sahanda, kremayi kaynama noktasina getirin. Atesten alip, cikolatayi azar azar ekleyin; bir yandan da bir spatula ile yavasca karistirin. Karistirmaya ortadan, ufak daireler cizerek baslayin, eklediginiz cikolata miktari arttikca, dairelerin capini da arttirin. Bu teknikle, cikolatali karisimin icine fazla hava cirpilmasini onlemis olacaksiniz. Cirpilirsa ne olur derseniz, bu iletinin ilk resminin uzerine tiklayin ve boylece buyuttugunuz resmi inceleyin. Gordugunuz minik kabarciklar, glazure karismis hava yuzunden olustu. Tahmin ettiginiz gibi, icine ne kadar az hava kabarcigi katismissa, glazur o kadar puruzsuz oluyor.

Bu asamada cikolatali karisimin isisini kontrol edin, tam 60C olmasi gerekiyor. Degilse, geregini yapin, yani ya isitarak bu isiya cikarin, ya da (zayif bir olasilikla) daha sicaksa, soguyarak bu isiya dusmesini saglayin. Bu isiya ulasir ulasmaz, tereyagi ve cikolata sosunu katin ve yavasca karistirarak, malzemenin butunlesmesini saglayin. Tekrar glazurunuzun isisini olcun: burda amac 35C ila 45C isi araligini yakalamak, zira bu isida glazur ideal bir akiskanlikta oluyormus. Gerekiyorsa isitarak, ya da sogutarak, ideal isiyi sagladiktan sonra, glazurunuz kullanima hazir hale gelmis oluyor. Gule gule kullanin 🙂

Cikolata Sosu

  • 127 g bitter cikolata
  • 1 bardak su
  • 1/2 bardak creme fraiche veya sut kremasi
  • 1/3 bardak seker

Butun mlazemeyi bir tencereye alip, orta ateste devamli karistirarak, kaynama noktasina getirin. Isiyi azaltip, ara sira karistirarak, hafif hafif kaynamasina ve icine batirilan kasigin yuzeyini kaplayacak kadar koyulasmasina izin verin. Bu surecte sabirli olun ve atesin altini acmayin. Sosun hazir olmasi 10-15 dakika kadar zaman alabilir. Sosunuzu sicak da kullanabilirsiniz, ilindiktan sonra da. Bizim tarifimizdeki kullanimi, ilik ya da oda sicakliginda olmasini gerektiriyor.

Add a Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir