Pratik Tarif 29 Ekim Pastasi

29 Ekim Pastasi



29 Ekim’de Cumhuriyet Bayrami ile beraber benim dogum gunumu ve nisan yildonumumuzu de kutladik. (Rahmetli kayinpederim mutlu gunlerimizi bayramlara denk getirmeyi severdi. Bu nedenle evlilik yildonumumuzu de Zafer Bayraminda kutluyoruz.) Uzun zamandir Bizim Pastane icin yeni bir tarif deneyememistim; 29 Ekim’in haftasonuna denk gelmesini de vesile bilip ilhamini Alice Medrich’in Cocolat kitabindan aldigim bu pastayi yaptim. Asil tarifteki pasta beyaz cikolataliydi ama elimin altinda yeterli miktarda beyaz cikolata olmayinca cikolatali yapmak zorunda kaldim. Hal boyle olunca ara kremasini da beyaz cikolata yerine kahveyle tatlandirmayi tercih ettim. Pastanin bu sekli de cok guzel oldu, ama orijinal tarifte aklim kalmadi dersem yalan olur.

Bu pastanin suslemesi icin tarifini daha once verdigim plastik cikolatayi kullandim. Sadece cikolata ve az miktarda glukozla yapilan bu susleme malzemesi seker hamurundan daha lezzetli olmasina ragmen hemen hepimiz pastayi yerken, suslemeleri kenara siyirmayi tercih ettik. Pastanin uzerindeki buyuk “lahana” da, birkac gun masamizi susledikten sonra, dun kotu bir akibete ugradi ne yazik ki!

Bu pasta icin iki farkli krema (cikolatali ganaj ve kahveli krema) ve iki farkli kek kati (sicak sutlu pandispanya ve cikolatali sufle hamuru) kullandim. Hem pasta kesildiginde goruntusu cok hostu, hem de kahve, cikolata ve portakal aromalarinin biri digerine cok baskin olmayacak sekilde tutturduklari guzel dengeden ortaya lezzetli ve (en azindan yemesi) agir olmayan bir pasta cikti. Boylece bir Alice Medrich tarifi ozel bir gunumuzde bir kere daha yuzumu guldurmus oldu.

Tarifi bu hafta icinde sizinle paylasmaga calisacagim. Baska resimler de ekleyecektim ama, bugun blogger ile aramiz pek iyi degil.

  • 23 cm lik kelepceli kalipta pisirilmis pandispanya
  • 23 cm lik 3 adet Cikolatali Sufle Diski (tarifi asagida)
  • Kahveli (buttercream) krema (tarifi asagida)
  • Cikolatali cirpilmis ganaj (tarifi asagida)
  • Pandispanya katlarini islatmak icin 1/4 bardak seker surubu (ben biraz seker ekledigim portakal suyu kullandim.)
  • Susleme icin Plastik Cikolata (tarifi asagida)
  • Suslemeyi sabitlemek icin 1-2 kasik kadar erimis cikolata
  • 2-3 yemek kasigi kakao

Alice Medrich bu tarifi 3 gune yayarak hazirlamayi tavsiye ediyorsa da, benim gibi cani tezler icin 1 gunde nasil yapilacagi ile ilgili ipuclari da vermis. Eger siz de “tekmili birden” diyorsaniz, once cikolatali ganaji hazirlayin. Yapimi cok basit olmakla beraber, cirpilmadan once iyice sogumus olmasi gerekiyor. Sonra pandispanyanizi pisirin, yaklasik 20-30 dakikada pisiyor. Tabii hazir pandispanya kullanmak da isleri kolaylastirabilir. Pandispanyaniz piserken sufle katlari icin malzemeleri hazirlayin. Pandispanya firindan cikar cikmaz, isiyi degistirip sufle katlarini pisirmege baslayabilirsiniz. Sufle katlari piserken kahveli kremanizi hazirlayin. Pandispanya ve sufle katlari oda sicakligina gelip, ganaj yeterince soguyup cirpildiktan sonra pastanizi insa etmeye baslayabilirsiniz. Bu islemden sonra pasta buzdolabinda dinlenirken, siz de plastik cikolatanizi hazirlayabilirsiniz. Merdane ile araniz iyi degilse, makarna makinesi susleme isinde cok yardimci oluyor.

Pandispanyanizi enine uc esit parcaya bolun. (Ince katlar olacak bunlar.) Alt kati servis tabagina alin ve portakalli surupla islatin. Cikolatali ganajinizin ucte birini bu katin uzerine yayin.

Bunun uzerine cikolatali sufle disklerinden birini uzerinde bulundugu yagli kagit ustte olacak sekilde koyun. Cikolatali sufle diskleri kirilgan olduklari icin nakil islemini kagidiyla yapmak kolaylik sagliyor. Katlarin birbiri uzerine uygun sekilde oturdugundan emin olduktan sonra kagidi dikkatlice siyirin.

Kahveli kremanin 1/2 bardak kadarini sufle katinin uzerine yayin. Ikinci pandispanya katini kahveli kremanin uzerine yerlestirin ve yukarda anlatilan islemleri tekrarlayin. Katlarin hepsi kullanildiginda en ustte cikolatali sufle kati olmali; cikolatali ganajin hepsini ve kahveli kremanin buyuk kismini kulanmis olmalisiniz. Simdi yapismayi onlemek icin cikolatali sufle katinin uzerine biraz kakao eleyin. 23 cm lik mukavva pasta altligini yaldizli kismi sufle katina degecek sekilde pastanin uzerine kapatin. (Pasta altligi kullanmiyorsaniz servis tabagiyla da ayni isi yapabilirsiniz. Ben pasta altliklarimi mukavvadan kendim kesiyorum.) Altlikla pastaya ustten bastirarak mumkun oldugunca duzleyin. Simetrik olup olmadigini kontrol edin, gerkiyorsa duzeltmeler yapin. Sonra 20 dakika buzdolabinda dinlendirin.

Sogumus pastayi buzdolabindan alin ve pasta altligi olmasi gerektigi gibi alta gelecek sekilde tersyuz edin. Bu durumda pandispanya katimiz en uste gelmis oluyor. Tirtikli bicakla, varsa duzensiz olan kenarlari traslayin. Kalan kahveli krema ile pastanizi kaplayin. Bu kat cok ince oluyor, fakat pastanin uzeri suslemelerle kapli olacagindan asil islevi suslemelerin yapisacagi bir zemin olusturmak. Daha kalin bir krema kaplamasi arzu ederseniz, kahveli kremayi biraz daha fazla yapabilirsiniz. Bu asamada kek guzelce sarilip uc gun buzdolabinda bekletilebilir, ya da uc aya kadar derin dondurucuya kaldirilabilir.

Pastaniz sogurken, plastik cikolatanizi hazirlayin. Burda da bir bekleme suresi sozkonusu. Kivam hemen hemen cocuklarin oyun hamuru gibi olmali. Eger yumusaksa arada yogurarak bekletmeli, cok sertlesmisse, elde yumusatmali. Elde yumusatmayi zor kilacak kadar sertse, isigi kuvvetli bir lambanin altinda bir sure birakarak yogurulacak kivama getirebilirsiniz. Mikrodalga da bir secenek. Yalniz boyle yapilacaksa, plastik cikolatayi ufak parcalara ayirarak ve isitma surelerini saniyeler bazinda tutmak sartiyla birkac defada isitmakta fayda var, cunku plastik cikolata fazla isitilirsa kakao yagi ayrismaya basliyor ve bu durumu duzeltmek hic de kolay olmayabilir. En iyisi, plastik cikolatayi gozleyebileceginiz bir zamanda yapip fazla sertlesmesine firsat vermemek. Boylece en rahat islenebilecegi araligi rahatlikla yakalayabilir ve en zahmetsiz sekilde susleme islemini tamamlayabilirsiniz.

Plastik cikolatanizi 15-20 bezeye ayirin ve her bezeyi top gibi yuvarlayin. Makarna makinesinin en kalin acan ayarindan baslayarak bezeleri inceltin. Ben en incenin bir ustundekinde durdum. Bekleyen bezeler sertlesirse elinizde yogurarak yumusatin ve yandaki resimde goruldugu gibi seritler hazirlayin.

Ben her seferinde birkac beze acip, seritlerin sertlesmesine firsat vermeden pastanin uzerine transfer ettim. Seritleri ortadan ikiye keserek kullandim ve ince uclarini pastanin ust yuzeyinin tam ortasina getirdim, daha kalin ve duzgun olan alt uclarini ise pasta ile pasta altligi arasina soktum. Ayrica ilk seritle pastanin arasina bir parca yagli kagit koyarsaniz, son seridi ilk seridin altina yerlestirmeniz daha kolay olur. Yoksa, pasta oda sicakliginda bekledikce yumusayan ust kat kremasi seritlere yapisarak bu isi zor kiliyor. Pasta seritlerla kaplandiktan sonra buzdolabina kaldirin.

Simdi sira kalan plastik cikolata ile lahanamizi hazirlamaya geldi. Bunun icin once orta buyuklukte bir kasenin agzini iceriye meyil verecek sekilde gevsek bicimde strecle kaplayin. Bu lahanamiz icin bir taban olusturacak. Kalan plastik cikolata hamurunuzu butunleyip 9 parcaya ayirin. Parcalari teker teker yogurup, her birinden yaklasik 4 cm capli yuvarlaklar yapin. Bunlari teker teker iki yagli kagit ya da strec arasinda merdane ile acarak (isterseniz yine makarna makinesini de kullanabilirsiniz) 12 cmx15 cm buyuklugunde ovaller elde edin. Ustteki yagli kagidi kaldirip ovali elinize alin, uzun ucu boyunca buzdurerek petalimsi bir sekil yapin. Iki kasik kadar damla cikolatayi eritin. Bunun yaklasik yarisini strecin ortasina bir kasikla koyun. Hazirladiginiz petali alt buzgulu ucu erimis cikolataya gelecek sekilde kasenin uzerindeki strece koyun. Buna benzer 4 adet daha petal hazirlayip birbirleri uzerine hafif binecek sekilde lahananin dis yapraklarini hazirlayin. Ayni sekilde ic yapraklari hazirlayip, gerektikce erimis cikolatayi tutkal olarak kullanarak, distan ice dogru lahanayi olusturun. Ortasi icin kendi uzerine kapali bir petal hazirlayin, gerekirse bir bicak ya da sisle distaki petallerin arasindan cikolatali merkeze dogru iterek yerlestirin. Lahananizi kasesiyle buzdolabina alin, yapraklar sertlesinceye ve cikolata donup yapraklari yerlerinde sabitleyinceye kadar dinlendirin.
Servisten kisa bir sure once lahananizi strec yatagindan alin; yine az miktarda erimis cikolata ile pastanizin uzerine sabitleyin. Eger hava cok sicak degilse, pasta bu sekilde 3 ila 5 saat kadar kesilmeden bekletilebilir. Oda sicakliginda servis edildiginde daha lezzetli oluyor.

Cikolatali Sufle Diskleri

Bu diskler bildigimiz cikolatali tort lezzetinde ve kivaminda oluyor. Piserken biraz yayildilar ve kenarlarindan traslamak zorunda kaldim. Belki hamuru 23 cm den biraz daha kucuk daireler halinde yaymakta fayda olabilir.

  • 170 g kucuk parcalara kesilmis cikolata
  • 2 tatli kasigi instant kahve granulu
  • 1 tatli kasigi vanilya
  • 6 yumurta
  • 1/4 tatli kasigi tartar kremi (ya da azicik limon suyu)
  • 3/4 bardak seker

Firininizi 190C ye isitin. Uc tane yagli kagidin uzerine 23 cm capinda daireler cizin. Bunlari (kaleminizin boya ya da kursununun hamurla temas etmemesi icin) ters cevirerek uc tane firin tepsisine yerlestirin.

Cikolatayi kahve granulleriyle karistirip ben mari usulu eritin. Puruzsuz hale geldikten sonra vanilyayi ekleyin ve ilik kalmasi icin gerekirse altini kapattiginiz ben mari duzeneginizin uzerinde bekletin.

Yumurtalari sarilarindan ayirin. Beyazlari yagsiz ve kuru bir kaseye alin. Kullaniyorsaniz tartar kremini, ya da limon suyunu ilave edin. Yumusak tepecikler olusuncaya kadar cirpin. Sekeri az az ilave edip yumurta aki kopugu sertlesinceye kadar cirpmaya devam edin.

Yumurta sarilarini cikolataya katin. Yumurta aki kopugunun 1/4 unu cikolatali karisima katip karistirarak kivamini acin. Sonra kalan kopugu de ekleyip, mumkun oldugu kadar hacmi azaltmayacak sekilde karistirarak, tek renkli bir hamur elde edin. Hamurunuzu hazirlar hazirlamaz sonmeden yagli kagitlar uzerine paylastirmaniz gerekiyor ama ama firininiz uc tepsiyi birden alacak kadar buyuk degilse, bekletip teker teker pisirmenizde bir sakinca yok.

Hamur disklerinizi 10 dakika pisirdikten sonra firin isisini 175C ye dusurup 5 dakika daha pisirin. Elinizle dokundugunuzda sert olmali. Izgara uzerinde disklerinizi sogutun. Bu asamada guzelce sarilip 3 gun buzdolabinda, 3 ay da derin dondurucuda saklanabilir.

Benim diskler yayildiklari icin uste 23 cm lik daire kalip koyup yeniden kesmem gerekti. Yagli kagidi daire seklinde kesip kuculterek, diskleri pastanin uzerine yagli kagitlariyla tasidim ve yerlestirdikten sonra siyirdim.

Cikolatali Cirpilmis Ganaj

  • 2 bardak sut kremasi
  • 226 g kucuk parcalara kesilmis cikolata

Kremayi kalin altli bir sahanda kaynama noktasina getirin. Atesten alip parca cikolatayi ekleyin. Cikolatalar kismen eriyinceye kadar karistirin; bu halde 15-20 dakika daha bekletin. Bu sure icinde cikolata parcaciklari sicak kremanin icinde erimege devam edecek. Karisim puruzsuz olana kadar karistirin ve sogumaga birakin. Oda sicakligina sogudugunda ganaji yuzeyine degecek sekilde strecle kaplayip buzdolabina kaldirin, 5-6 saat sogutun. Mikserle koyu cirpilmis krema kivamina gelinceye kadar cirpin ve hemen kullanin.

Burda dikkat edilmesi gereken bir kac konuyu ozetleyecek olursak, ganaj (ayni sut kremasi gibi) iyice sogukken cirpilmali, teryagimsi veya granuler doku almamasi icin fazla cirpmaktan kacinilmali, cirpildiktan sonra kisa surede sertlestigi icin bu islem biter bitmez geciktirmeden tarifte gerektigi yerde kullanilmali…

Plastik Cikolata

Nasilsa yenmiyecegi dusuncesiyle kuvertur ya da iyi kalite tatli cikolatasi yerine Nestle’nin damla cikolatasiyla yaptim plastik cikolatayi. Plastik cikolatanin cikolatadan baska tek malzemesi var: misir surubu…. Arastirmalarima gore glukozla misir surubu birbirlerine oldukca benziyor, sadece misir surubunun su orani glukoza kiyasla biraz daha fazlaymis. Gectigimiz gunlerde Pastaci Burcu’muz da glukozla yapilmis plastik cikolata tarifi verdi, hem de asamalari resimleriyle gostererek…

  • 340 g damla cikolata
  • 1/3 bardak misir surubu (ya da glukoz)

Glukozla damla cikolatayi bir kaseye alin ve karistirarak glukozun cikolatayi kaplamasini saglayin. Kasenizi kaynamaga basladiktan sonra alti kapatilip 30 samiye kadar bekletilmis sicak su banyosunun uzerine oturtun. Cikolatanin erimesini hizlandirmak icin s1k s1k karistirin. Karisim toparlaninca karistirmayi birakin. Dokusu bu asamada granuler olabilir; bu sizi endiselendirmesin.

Karisiminizi mermerin uzerine, ya da buyukce bir tabaga dokun. Hafif sertlesmege baslayincaya kadar dinlendirin. Sertlesme once yuzeyde basladigi icin arada soyle bir yogurun. Cocuklarin oyun hamuru sertligini aldiginda plastik cikolataniz kullanilmaga hazir demektir.

Kahveli (Buttercream) Krema

Bu cesit kremanin yapiminin biraz zahmetli bir is oldugunu belirtmeliyim. Kivamini ve olmasi gereken seker miktarini tutturmak biraz tecrube isi. Eger elinizin altinda Kitchenaid ve mutfak termometresi varsa isler biraz daha kolaylasabilir. Arzu ederseniz kahve aromali pastaci kremasi vs kullanabilirsiniz yerine.

  • 1/2 bardak seker
  • 1/4 bardak su
  • 2 fiske tartar kremi
  • 1 yumurta
  • 170 g yumusak tereyagi
  • 1 1/2 tatli kasigi instant kahve granulu
  • Kahve granullerini eritmek icin 1 tatli kasigi sicak su

Seker, su ve tartar kremini bir sahanda birlestirin. Soyle bir karistirarak sekerin islanmasini saglayin. Kapagini kapatip orta ateste kaynama noktasina getirin ve ustu kapali sekilde 1 dakika kaynamasina izin vererek sekerin erimesini saglayin. Bu noktada kapagi acin ve surubu termometrede 116 C sicakligina ulasincaya kadar kaynatmaga devam edin.

Bu arada yumurtanizi mikserle rengi acilip, kivami koyulasincaya kadar cirpin. Surubun sicakligi 116 C ye ulasmadan az once yumurtayi yeniden cirpmaga baslayin ve bu islem devam ederken, sicak surubu ince bir serit halinde yumurtanin uzerine akitin. Sicak surubun hareket halindeki cirpicilardan uzerinize sicramamasi icin, surubu cirpicilarin uzerine degil yanlarina dogru akitmaga dikkat edin. Yumurtali karisim oda sicakligina soguyuncaya kadar cirpmaya devam edin. Bu asamada bir yandan cirpma islemi devam ederken, bir yandan da yumusak tereyagini kasik kasik yumurtali karisima eklemege baslayin. Buraya kadar bir hata yoksa, tereyaginizin hepsini kullandiginizda, kremaniz da koyulasmis olacak. Kahve granullerini 1 tatli kasigi sicak suda eritip, kremaniza katin ve butunlesmesini saglayacak sekilde son olarak cirpin. Kahveli kremaniz kullanima hazir artik. Eger hemen kullanmayacaksaniz buzdolabina kaldirin. Buzdolabindan cikardiktan sonra, oda sicakligina gelmesini bekleyip oyle cirpin, yoksa kivami bozulabilir.


Add a Comment

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir